La produzione casalinga rappresenta, nelle varie culture, in particolar modo quella contadina e quella degli artigiani, l'insieme di conoscenze e di pratiche tramandate, per lo più, oralmente. L'apprendimento di tali saperi, di generazione in generazione, è un apprendimento che si realizza in primo luogo con la pratica e, solo secondariamente, attraverso lo scambio di informazioni tra i componenti di una stessa famiglia o di famiglie diverse. Ognuno, poi, ci mette del suo, in base alla propria esperienza, e il risultato si condensa in una serie di pratiche, che, in linea di massima, sono tutte valide e rispecchiano le condizioni di produzione della materia prima, la disponibilità di prodotti da conservare e di prodotti utilizzati per favorire la conservazione (erbe aromatiche, spezie, ecc.), il grado di conoscenza acquisita. L'elemento che contraddistingue un tal modo di produrre è l'empiricità: così si è sempre fatto e così si continua a fare, senza porsi troppe domande.
Destinazione del prodotto e materia prima
I prodotti ottenuti in questo modo non sono destinati alla vendita, ma al consumo in casa. Chi li realizza, in genere, lo fa perché ha materia prima in abbondanza (perché è produttore o gliela regalano) o la compra durante il periodo di piena produzione quando il costo è basso. L'olio utilizzato per queste conserve è solo olio extravergine di oliva. Non ho mai sentito, almeno nel Meridione d'Italia, di qualcuno che utilizza a tale scopo un olio di semi, fosse anche il migliore che esiste in circolazione. Del resto, la produzione di olio di semi si è diffusa dopo la Seconda Guerra Mondiale.
Qualità
La qualità del prodotto che se ne ricava è diversa a seconda delle circostanze e di chi il prodotto lo appronta; la gamma di risultati è vasta e si va dalla eccellenza alla mediocrità. Il dato di partenza, in generale, è una materia prima di qualità, intendendo per materia prima sia le verdure da conservare che l'olio utilizzato. Solo raramente qualcuno utilizza olio con qualche difetto che viene trasmesso per intero o addirittura amplificato al prodotto finale. Se si utilizza un olio che già in partenza sa di muffa, la conserva che se ne ricava non potrà che essere una conserva di qualità scadente. Nessuno, in casa, pastorizza le conserve preparate per l'uso della famiglia.
Origine delle tecniche
Nell'arco di un tempo più o meno lungo, e spesso solo grazie ad acquisizioni accidentali dovute a imprevisti, ad errori, ecc., e non certo grazie a un disegno prestabilito, e mediante esperienze di carattere pratico, sono state messe a punto quelle tecniche che poi sono state tramandate sino a noi. Nessuno, quando si mettevano a punto tali tecniche, si chiedeva perché i risultati ottenuti fossero possibili oppure molti se lo chiedevano ma non riuscivano a dare spiegazioni convincenti. Si conosceva una tecnica, la si applicava e basta. Una verifica della correttezza del procedimento si è avuta solo a posteriori, quando, con lo sviluppo della scienza, è stato possibile dare spiegazioni scientifiche e fissare gli ambiti entro i quali collocare la correttezza del procedimento impiegato. In molti casi, quindi, la scienza non ha fatto altro che offrire un supporto di conoscenze più approfondite a quanto già si sapeva, spesso rivalutando quanto nei primi tempi aveva scartato con affrettata sufficienza.
Limiti
Il punto dolente di questo tipo di produzioni va ricercato non nella qualità della materia prima, ma nella scarsa conoscenza o correttezza della tecnica applicata. Una conoscenza è in genere sinonimo di sicurezza in quanto la tecnica ha scontato, durante gli anni necessari alla sua affermazione, gli elementi di negatività ad essa collegati i quali, per lo più, sono in relazione ad errori di applicazione della tecnica stessa. Spesso si tratta di variazioni apportate al momento o di veri e propri errori legati a false credenze oppure a mancanza di una adeguata conoscenza "scientifica" di base che basterebbe da sola, ad eliminarli. Tutti sanno, per esempio, che, per una buona conserva sott'olio, occorre utilizzare l'aceto, ma pochi ne conoscono il perché. La decisione di eliminare il passaggio con l'aceto può essere assunta da qualcuno come variazione estemporanea decisa al momento. Se si assume una tale decisione senza conoscere l'importanza dell'aceto in una conserva sott'olio, si può andare facilmente incontro a guai. Se uno invece ne conosce l'importanza, può anche decidere di eliminare l'aceto, ma deve utilizzare correttori di acidità che abbiano la sua stessa funzione. Ovviamente, nessuno può pretendere da una casalinga un bagaglio di nozioni non certo facili da acquisire, ma è pur vero che da tali errori, ogni tanto, saltano fuori guai seri.

Autore: Dott. Agr. Alessandro Augello
Fonte: www.garganoverde.it